Aujourd'hui je vous propose de réaliser un peu de boulange, mais pas n'importe laquelle!
La brioche suisse de Christophe Felder.
Une pure merveille qui n'a pas fait long feu sur son plat de présentation,
une vrai gourmandise, avec son petit sirop à la fleur d'oranger qui fait toute la différence.
Préparation : 1 heure Cuisson : 20 minutes Repos : 4 h 30
Ingrédients pour une dizaine de brioches :
POUR LA BRIOCHE
- 250 g de Farine
- 30 g de sucre
- 1 c à café de sel
- 1 sachet de levure boulanger
- 3 œufs
- 165 g de beurre à température ambiante
POUR LA CRÈME PATISSIERE
- 25 cl de lait
- 1 c. à café de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de Maïzena
- 1 c. à soupe rase de farine
LA GARNITURE ET LA FINITION
- 120 g de pépites de chocolat
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Pour la dorure 1 œuf + 1 jaune
La recette :
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser
minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier,
avec le sucre, la Maïzena et la farine. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs,
sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole.
Faite cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit
retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement
incorporé à la crème. Versez la crème dans un saladier, et mettez un film au contact,
afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre sur feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez la fleur d'oranger
.Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur en prenant soin que la levure
ne touche ni le sel ni le sucre. Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse
lente afin d'obtenir une pâte très dense. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez à nouveau. Augmentez
la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne. Pétrir entre 5 à 10 minutes. La pâte devient élastique. Elle
se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main (elle colle, c'est normal)
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1 heures à température
ambiante. Aplatissez-la en rectangle et placez-la pendant 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au
congélateur.
Farinez légèrement votre plan de travail.
Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d'obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur
environ. Placez de nouveau la pâte quelques minutes au congélateur. Sortez la crème du frigo et
travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple. Posez la pâte sur le plan de travail, étalez la crème sur
4 à 5 mm d'épaisseur avec une spatule de manière a recouvrir la moitié inférieur du rectangle.
Saupoudrez de pépites de chocolat et enfoncez légèrement les pépites au rouleau . Repliez
la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour chassez les bulles d'air puis aplatissez au
rouleau afin d'avoir un rectangle bien lisse . Découpez des rectangle réguliers de 3 à 4 cm de large
a l'aide d'un couteau bien tranchant. Placez les brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et
laissez pousser 2 h 30 recouvert d'un film alimentaire. Dorez les brioches au pinceau et enfournez durant 10 à 12 minutes à 180° . A la sortie du four badigeonnez les brioches de sirop et laissez refroidir.
minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier,
avec le sucre, la Maïzena et la farine. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs,
sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole.
Faite cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit
retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement
incorporé à la crème. Versez la crème dans un saladier, et mettez un film au contact,
afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre sur feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez la fleur d'oranger
.Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur en prenant soin que la levure
ne touche ni le sel ni le sucre. Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse
lente afin d'obtenir une pâte très dense. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez à nouveau. Augmentez
la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne. Pétrir entre 5 à 10 minutes. La pâte devient élastique. Elle
se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main (elle colle, c'est normal)
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1 heures à température
ambiante. Aplatissez-la en rectangle et placez-la pendant 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au
congélateur.
Farinez légèrement votre plan de travail.
Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d'obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur
environ. Placez de nouveau la pâte quelques minutes au congélateur. Sortez la crème du frigo et
travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple. Posez la pâte sur le plan de travail, étalez la crème sur
4 à 5 mm d'épaisseur avec une spatule de manière a recouvrir la moitié inférieur du rectangle.
Saupoudrez de pépites de chocolat et enfoncez légèrement les pépites au rouleau . Repliez
la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour chassez les bulles d'air puis aplatissez au
rouleau afin d'avoir un rectangle bien lisse . Découpez des rectangle réguliers de 3 à 4 cm de large
a l'aide d'un couteau bien tranchant. Placez les brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et
laissez pousser 2 h 30 recouvert d'un film alimentaire. Dorez les brioches au pinceau et enfournez durant 10 à 12 minutes à 180° . A la sortie du four badigeonnez les brioches de sirop et laissez refroidir.
Je vous souhaite une bonne dégustation,
à très vite pour d'autres gourmandises.
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