mercredi 21 août 2013

Parmentier façon bistrot



Aujourd'hui,
 une fois n'est pas coutume je vous propose un grand classique.
Mais réalisé dans les règles de l'art et non la version express avec du haché de boeuf.
Beaucoup plus long je vous le concède, mais pour un résultat incomparable!


Préparation : 50 minutes          Cuisson : 1 h 50          Marinade : 24 h


Ingrédients pour 6 personnes :
  • 1 kg de paleron
  • 500 g de pomme de terre
  • 75 cl de vin rouge
  • 1 carotte
  • 1 oignon 
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 110 g de beurre
  • 8 cl de lait
  • 2 c à soupe d'huile
  • sel, poivre
  • 2 pomme de terre
  • huile de friture
La recette :

La veille, coupez le paleron en cubes, émincez la carotte, le poireau et l'oignon. Ajoutez le bouquet garni et faites mariner le tout dans le vin rouge pendant 24 h.

Le jour même égouttez et sécher la viande dans du papier absorbant. Faite chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir la viande quelques minutes. Versez la marinade, porter à ébullition et laisser mijoter 1 h 30.
Préparez la purée : faites cuire 500 g de pomme de terre non pelées à la vapeur pendant 35 minutes. Epluchez les et passez les au presse purée. Faites chauffer le lait et versez le en filet dans la purée. Ajoutez 60 g de beurre, salez, poivrez et mélangez bien. Réservez au chaud.

Préchauffez le four à 90°. Retirez la viande, effilochez la et réservez le jus de cuisson. Posez six cercles de présentation sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Déposez une couche de viande dans le fond et recouvrez de purée. Tassez et lissez bien. Recouvrez de papier aluminium et enfournez pour maintenir au chaud. Filtrez le jus de cuisson de la viande et versez le dans une casserole. Faites le réduire d'un tiers et incorporez le reste du beurre en parcelles, en fouettant. Réservez au chaud.

Préparer les pommes chips : épluchez et détaillez les deux pommes de terre en fine tranches à l'aide d'une mandoline. Faites chauffer l'huile de friture et plongez les lamelles par petites quantités. Faites les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, égouttez les sur du papier absorbant. Salez, poivrez.

Répartissez la sauce dans le fond de six assiettes creuses. Démoulez les Parmentiers dans les assiettes, disposez les pommes chips sur les Parmentiers.

Voilà c'est fini pour aujourd'hui,
je vous dit à très bientôt pour d'autres aventures culinaires.

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